Kibinai – TAUTINIS PAVELDAS

SENOJI KULTŪRA – TAUTINIS PAVELDAS

kibinai.trakuose.skaniausi

Atsakinga kokybė / Responsible quality

Kibinai – Lietuvos karaimų patiekalas Nr.1. Skanu ir labai populiaru Lietuvoje.

Kibinai. Trakai. Karaimų tautinis ir kultūrinis paveldas.

Kibinai – karaimų tautinis paveldas. Ko gero, niekas šiais laikais taip gerai nereprezentuoja tautos, kaip maistas. Už skanius, sultingus ir taip visų mūsų pamėgtus kibinus turime būti dėkingi karaimų tautai.
Yra Lietuvoje puiki vieta, kur ir šiandien gyvena karaimai. Trakai, tai miestelis, esantis maždaug 30 kilometrų nuo Vilniaus. Jis iš visų pusių apsuptas ežerų, o vienoje iš Galvės ežero salų yra Trakų pilis. Trakų pilį įkūrė XIV amžiuje Didysis Lietuvos kunigaikštis Gediminas. Didysis kunigaikštis Vytautas pastatė XV amžiaus pradžioje dar vieną – salų pilį. Pasakiškai puiku sėdėti tiesiog ant ežero kranto arba prie patogaus staliuko restorane ar kavinėje su kibinu rankoje, besimėgaujant valgyti ir grožėtis senovine salos pilimi, lėtai pūškuojančiu garlaiviu ar praplaukiančiomis lėtai jachtomis – juk nieko negali būti geriau. Trakai, nuostabi gamta ir kibinai.
Trakų miesto vardas neatsiejamas nuo karaimų kulinarinio paveldo. Trakuose karaimų išpopuliarintas ir po visą Lietuvą paplitęs patiekalas yra kibinai. Tai – pusmėnulio formos mielinės tešlos pyragėlis su pjaustytos avienos ar jautienos įdaru, kepamas orkaitėje ant skardos. Tradicinio gėrimo, tinkamiausio valgant kibinus, karaimų virtuvėje nėra. Kibinai tinka visur ir visada. Juos valgant, galima gurkšnoti karštą natūralų sultinį, arbatą, duonos girą ar karaimų trauktinę. Alkoholinis tradicinis karaimų gėrimas – „Karaimų tradicinė trauktinė“. Jis gaminamas iš įvairių žolelių, šakniastiebių ir rytietiškų prieskonių.
Buvo manoma, kad prie kibinų tinkamiausias yra kmynų gėrimas, tačiau tai veikiau prasimanymas, kuris buvo sukurtas sovietmečio laikais dėl menkos gėrimų pasiūlos.
Šiuo metu Trakuose gyvena apie 65 karaimų, o Karaimų gatvėje yra atstatyti šios tautos bendruomenės namai, mokykla, maldos namai.
Šiandien karaimai tradiciškai gyvena Kryme, kai kuriuose Vakarų Ukrainos miestuose (Lvovas, Galičas, Luckas) ir Trakų rajone Lietuvoje.
Kas tie karaimai, kurie padarė tokią kultūrinę įtaką Lietuvos tautų paveldui? Kodėl Trakuose svečius vaišiname kibinais, o ne cepelinais?
Dabar apie viską iš eilės: apie Trakus, karaimus, na ir aišku, apie kibinus.

Karaimų kilmė ir jų apgyvendinimas Trakuose

Karaimai kilę iš senųjų tiurkų genčių – kipčiakų – kumanų, chazarų, uzunų. Šios gentys kadaise sudarė galingą Chazarų kaganatą, kurio žemės plytėjo net šiaurinėje Kaspijos jūros pakrantėje, o sostinė Itilis buvo Volgos upės žiotyse. Vienas iš Trakų išskirtinumų yra tas, kad mieste jau daugiau nei 600 metų gyvena mažos tautos: viena iš jų – karaimų bendruomenė, per šimtmečius išsaugojusi tradicijas, tikėjimą, papročius ir kalbą. Ne veltui Trakai yra vadinami visos Lietuvos karaimų sostine. Su Trakais ir Lietuva karaimų istorija susijusi nuo 1397-1398 m. Tai atsitiko po to, kai Lietuvos kunigaikštis Vytautas po žygio į Krymą išvedė iš ten kelis šimtus karaimų ir totorių šeimų. Iš pradžių karaimus apgyvendino Trakuose tarp Didžiojo kunigaikščio dvejų pilių, šiaurinėje miesto dalyje, dabartinėje Karaimų gatvėje. Vėliau karaimų gyvenvietės atsirado ir Panevėžyje, Pasvalyje, Biržuose, Naujamiestyje. Jie užsiimdavo amatu, prekyba, bet pagrindiniu jų ypatumu buvo tai, kad jie buvo asmeniniai virėjai kunigaikščio dvare. Vyrai taip pat tarnavo, kaip kunigaikščio Vytauto sargybiniai, o taip pat jie saugojo prieigas prie Trakų salos pilies. Moterys užsiimdavo siuvinėjimu ir žemės ūkiu, buvo puikios sodininkės, ypatingai jos garsėjo neįprastomis agurkų veislėmis. Karaimai taip pat buvo labai drąsūs, tuo išgarsėjo ir Griunvaldo mūšyje. Vytautas ugdė iš jų ištikimus gynėjus ir karius.
Kaip jau galėjote suprasti, karaimų atsiradimas Lietuvoje yra tiesiogiai susijęs su Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto vardu. Istorikų minimi dideli Vytauto žygiai prieš totorių Azovo ordą, kurių metu XIV amžiaus pabaigoje vyko Lietuvos kariuomenės mūšiai su totoriais jų žemėse ir Solchato vietovėse. Po pasiektų pergalių šiuose mūšiuose kunigaikštis Vytautas atkėlė į Lietuvą 383 karaimų šeimas. Jų ir kelių tūkstančių totorių atkėlimas buvo nevienkartinis. Tai siejama su Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto valstybine tų laikų politika – apgyvendinti tuščius žemės plotus, statyti pilis bei miestus, pagyvinti prekybą ir ekonominį gyvenimą.
Didysis kunigaikštis Vytautas į Lietuvą karaimus atsivežė kaip karius bei dorus ir sąžiningus tarnus. Apgyvendino juos tuo metu laisvame miesto plote tarp pusiasalio ir salos pilių, dabartinėje Karaimų gatvėje. Lietuvos didysis kunigaikštis patikėjo karaimams pilies apsaugą. Karaimai buvo nagingi amatininkai, sumanūs daržovių augintojai. Vytautas suteikė jiems daug privilegijų. Kiti, sužinoję, kad tėvynainiai neblogai čia gyvena, patys atkeliavo į Lietuvą. Trakų karaimai iki šiol išsaugojo savo kalbą ir kai kuriuos papročius.
Apsigyvenę Lietuvoje, karaimai sudarė atskirą bendruomenę, karaimiškai vadinamą Džymat.
Karaimai kunigaikštį Vytautą vadino Vatat Bij. Tai, išvertus iš jų kalbos, reiškia„ karalius, triuškinantis priešus“. Karaimai jį labai gerbė ir garbina iki šių dienų.
Trakų karaimai sudarė dvi skirtinga veikla užsiimančias grupes: karių ir civilių. Kariai saugojo pilis ir tiltą į salos pilį, civiliai daugiausia dirbo žemę. Jie garsėjo daržininkyste ir gyvulininkyste. Kaip ir kiti miestelių gyventojai, karaimai dar vertėsi amatais, prekiavo, laikė karčiamas, nuomojo muitines.
Savo pasitikėjimą karaimais didysis kunigaikštis Vytautas ir kiti Lietuvos valdovai išreiškė suteikdami jų bendruomenei privilegijų. 1441 metais Lietuvos didysis kunigaikštis Kazimieras Jogailaitis jiems suteikė Magdeburgo savivaldos teises. Turėdami savivaldą karaimai galėjo statytis maldos namus, išpažinti savo religiją, puoselėti kultūrą ir papročius. Jie buvo tiesiogiai pavaldūs pačių išrinktam Trakų vaitui, turinčiam administracinę ir teisinę valdžią. Vaitas buvo atsakingas pačiam Lietuvos valdovui.
Taigi, Trakuose susidarė dvi savarankiškos bendruomenės dalys, turinčios atskiras Magdeburgo savivaldos teises, nustatytas teritorijas, valdžią, simboliką ir netgi pavadinimus – Didysis ir Mažasis miestai.
Karaimai, kaip tauta, ir karaizmas, kaip religija, kildinami nuo žodžio „kara“, kuris reiškia „skaityti Šventąjį raštą“. Karaimų tikėjimas iš esmės yra Senojo Testamento tikėjimas, savo dogmas grindžiantis vien Biblijoje užrašytomis tiesomis, ir nepripažįstantis jokių šiuos šventuosius tekstus žodžiu ar raštu komentuojančių autoritetų. Manoma, kad karaimų religijos doktrina susiformavo VIII amžiuje Mesopotamijoje.

Kenesa – karaimų maldos namai

Pirmoji karaimų šventovė kenesa Trakuose buvo pastatyta XV amžiuje. Per savo gyvavimo laikotarpį buvo ne kartą sudegusi, apgriauta ir vėl atstatyta. Dabartinė kenesa rekonstruota 1904 metais. Darbai buvo vykdomi karaimų dvasininko Felikso Maleckio iniciatyva ir surinktomis lėšomis. Prie darbų prisidėjo ir inžinierius Michailas Prozorovas.
Kvadrato formos kenesa yra vieno aukšto, dviejų patalpų pastatas. Verta pažymėti, kad pamaldų metu vyrai ir moterys turi būti atskirose patalpose. Į salę, vyrų dalį, patenkama iš prieangio. Tame pačiame prieangyje įrengti laiptai į balkoną – moterų dalį. Balkoną laiko 4 medinės kolonos. Patalpų lubos – aštuonbriaunis kupolas. Stogas keturšlaitis, dviejų pakopų, virš jo įtaisytas keturkampio plano žibintas.
Kenesa yra ne tik maldos namai, bet ir karaimų dvasinio gyvenimo centras. Iškilmingiausia ceremonija, kurios karaimai laikosi iki šiol, yra vestuvės, vadinamos „toj“. Mergaitės gimimo proga kenesoje rengiamas „kutlamach“ – palaiminimo malda ir vardo suteikimas. Berniuko gimimo proga iškilmės kadaise būdavo dar didesnės. Naujagimio vardas taip pat skelbiamas kenesoje. Paprastai kuris nors vaikinas gieda specialią tai progai skirtą giesmę.
Vienas žymiausių Lietuvos karaimų buvo daktaras Hadži Seraja Chanas Šapšalas, gyvenęs devyniolikto–dvidešimto amžių sandūroje. Buvęs Krymo, o vėliau Lenkijos ir Lietuvos karaimų vyriausias dvasininkas, vadinamas „hachanu“. Šapšalas – žymus Lietuvos karaimų dvasinis ir kultūros veikėjas. Jo asmeninės kolekcijos pagrindu buvo įrengta Karaimų etnografinė ekspozicija.
Būtina atkreipti dėmesį į Takuose esančius medinius karaimų namus. Daugelis jų yra su trimis langais į gatvę. Pasak legendos, po Žalgirio mūšio pergalės Vytautas nusprendęs atsidėkoti visiems kitataučiams, dalyvavusiems mūšyje ir padėjusiems siekti pergalės.
Pas Vytautą atėjo žilagalvis karaimų senolis:
– Ilgų metų tau valdyti, išmintingasis ir teisingasis valdove!
– Dėkoju tau už palinkėjimus, ištikimasis kitatauti, – atsakė valdovas. – Atėjo tavo eilė prašyti savo tautai už ištikimybę ir narsą. Išpildysiu viską, kas yra mano jėgoms.
– Žinau, Didysis kunigaikšti, kad labai sunki buvo ši pergalė, ir dar ilgai visiems reikės gydytis žaizdas. Aukso, sidabro ir žemių neprašysiu, tu ir taip esi mus apdovanojęs. Mūsų prašymas būtų toks: leisk mums Mažajame mieste naujus namus su trimis langais į gatvę pasistatydinti.
Nustebo Vytautas, išgirdęs tokį neįprastą prašymą, ir paklausė:
– Nejaugi savo gyvybėmis tik dėl to rizikavote?
– Ne, Didysis kunigaikšti, – atsakė senolis, – ne dėl to, o dėl taikos, nes bloga taika visada yra geriau už gerus karus. Mūsų prašymas reikštų tai, kad kiekvienas, kuris pamatys namus su trimis langais, žinotų, kad juose yra garbinamas Dievas, visada esame ištikimi kunigaikščiui ir juose visada laukiami svečiai.
Patiko Vytautui senolio žodžiai ir tik jiems, karaimams, už ištikimybę Trakuose leido statyti namus su trimis langais į gatvę.

Kibinai – ypatinga karaimų dovana Lietuvai

Karaimės moterys garsėja kaip geros šeimininkės, jų darbštumo dėka iki šių dienų išliko karaimiška virtuvė. Jos pagrindas – tešlos ir mėsos gaminiai. Karaimai turi įvairių tautinių patiekalų. Vieni skirti kasdieniam, kiti – šventiniam, dažniausiai su religine švente susijusiam, stalui. Vienas iš garsiausių neapeiginių patiekalų Lietuvoje yra kybynas (arba sulietuvintai „kibinas“) .
Kibinai, kybyny, kibynai (karaimų kalba „kybyn”, daugiskaita „kybynlar”; lietuviškai kibinai) – tai nacionaliniai karaimų pyragėliai. Tai vienas iš žinomiausių karaimų patiekalų. Tai pusmėnulio formos pyragėliai su kapotos avienos ir svogūnų įdaru.
Šis nuostabus patiekalas tapo labai populiarus Lietuvoje Didžiojo kunigaikščio Vytauto dėka. Karaimai 1397—1398 metais įsikūrė Didžiojoje Lietuvos Kunigaikštystėje. O dar karaimai kepė kariams specialius pyragėlius su ėriena – kibinus. Tokie pyragėliai patiko ir Vytautui ir jo pavaldiniams ir tapo nuolatiniu patiekalu ant kunigaikščio stalo.
1997 metais Lietuvoje buvo švenčiamas 600 metų karaimų ir totorių įsikūrimo Lietuvos Didžiojoje kunigaikštystėje jubiliejus. Šiuo metu Trakuose gyvena apie 65 karaimų. Trakų karaimai išsaugojo savo kalbą, savo raštą, išaugino ne vieną žymų mokslininką, kultūros veikėją. Būtent dėl plačios karaimų bendruomenės kultūrinės įtakos bei visų kitų aukščiau išvardintų karaimų tautinės įtakos aplinkybių kibinai ir įžengė į lietuvišką virtuvę.
Šiandien dauguma lietuvių mano, kad tai jų nacionalinis patiekalas. Stebina tai, kad Lietuvoje gyveno ne daugiau 2–3 tūkstančių karaimų, o jų pyragėliai kibinai lengvai užkariavo visą šalį. Kibinai yra labai populiarūs Lietuvoje. Karaimai išpažįsta karaizmą, tai yra ypatingą judaizmo formą, jie valgo iš jų religijos leidžiamos košerinės mėsos tik ėrieną. Kibinai, kurių įdaras gaminamas iš ėrienos – tai ir yra 100 – procentiniai karaimų kibinai, bet įsikūrę naujoje gyvenvietėje, atsižvelgiant į vietos gyvulininkystę ir naujų šeimininkų skonį, karaimai pradėjo kepti kibinus ne tik su ėriena, bet ir paukščių mėsa. Dėl šios priežasties šiandien karaimų kavinėse ir restoranuose jums pasiūlys skaniausius pyragėlius kibinus iš neraugintos tešlos su įvairiais įdarais (kiauliena, elniena, jautiena, aviena, kalakutiena, vištiena, grybais ir kt.). Šiuo metu šis skanus patiekalas yra labai populiarus ir todėl atsirado daug įvairių variantų. Dabar galima rasti netgi kibinus su saldžiu įdaru, varške ir daržovėmis. Kibinų forma panaši į pusmėnulį, o jų dydis panašus į mums įprasto čebureko dydį.
Būtinai paragaukite šio labai skanaus patiekalo – jūs tikrai nepasigailėsite! Čia Lietuvoje kibinus labai mėgsta ir vertina. Paragaukite jų su alumi arba sultiniu – tiesiog fantastiškas skonis! Pagaminti juos visai nesunku. Kibinai – tai puikus patiekalas ir jums ir jūsų svečiams. Rusvi pyragėliai su traškia tešla ir švelniu, sultingu, minkštu įdaru tiesiog tirpsta burnoje. Be to, kibinai nepraranda savo puikaus skonio net ir tuomet, kai jie šalti, juos galima drąsiai imti su savimi į kelionę arba pietums į darbą. Jie ypatingi: nepaprastai skanūs, traškūs, sultingi ir labai sotūs !!!

 

 

Lietuvos istorinė gastronomija

PYRAGĖLIAI. KIBINAI. KOLDŪNAI. VIRTINIAI. “PEROGI”.

Kas yra istorija kone  visi suprantame ir žinome, todėl kalbėdami apie gastronomijos istoriją pradėsime nuo gastronomijos sampratos, kaip kad randame jos apibūdinimą viešos prieigos šaltiniuose.

Gastronomija – (pranc. gastronomie; pagal pavadinimą Beršu (Berchoux) poemos Gastronomie (Gastronomija), parašytos XVII a., skirtos valgių gaminimo menui; iš čia – iron. pilvo dėsnių mokslas: gastro- < gr. gaster, kilm. gastros – pilvas, skrandis + nomie analogiškai pagal astronomija – dangaus kūnų dėsnių mokslas): 1. valgių gaminimo mokslas; 2. gatavos maisto prekės – sviestas, sūriai, dešros, mėsa, žuvys, salotos, ikrai, gėrimai.[1]

Vienareikšmiškai kibinai yra gastronomijos dalis, o kibinų gamybos mokslas socialinio gastronomijos mokslo dalis, kuris apima ir gastronomijos istoriją.

Karaimų Lietuvai padovanoti KIBINAI –  Lietuvos istorinės  gastronomijos dalis. Kibinus Lietuvai dovanojo karaimai. Šiai tautai turime būti dėkingi už šiuos visų mėgstamus pyragėlius. Karaimų bendruomenės indėlis Lietuvos istorinei gastronomijai yra akivaizdus ir neginčijamas.

Turbūt dažnas pastebėjo, kad kibinai tarsi orkaitėje kepti padidinti koldūnai. Panašumų iš tiesų yra jie neginčijami, juk tai istorinės gastronomijos, kuri „pasislėpusi“ dabartiniuose kasdieniuose  patiekaluose, šedevrai.  Kibinų broliukai – mažesni už juos koldūniukai.

Kada koldūnai, virtiniai ar virtinukai pamėgti mūsų krašte, tiksliai  nežinoma. Aišku tik vieną, kad tai įvyko seniai. Veikiausiai įvairiausi pyragėliai, gaminamų iš kvietinių miltų tešlos, atkeliavo į Lietuvą  kartu su pirmaisiais kviečiais. Kita ženkli istorinės  gastronomijos dalis perimta iš XIV-XV amžiais atvykusių „pietiečių“ : totorių, karaimų, žydų.

Koldūnai. Koldūnams nuominuojama turkiška kilmė, bet  „Kundum“ yra totoriškas žodis, kuris verčiamas, kaip „šventinis patiekalas“. Įdomu pastebėti, kad  dailininkas ir Suvalkijos istorijos bei papročių žinovas  Aleksandras Osipovičius, 1868 metais rašė apie Vinkšnupių totorius: „…susirinkę jie taip pat vaišinosi liaudišku skanėstu – koldūnais. Tai tešloje įvyniota peiliu kapota mėsa su avienos taukais, pipirais bei svogūnais. Varšuvoje juos vadina lietuviškais koldūnais, čia teisingiau vadina – totoriškais. Puikūs koldūnai, labai skanūs, tačiau reikia mokėti juos gaminti, nors iš pažiūros tai labai paprastas patiekalas. Juos valgo šaukštu. Svarbiausia visą koldūną apžioti neperkandus tešlos ir neišpylus sulčių, kurios kaip tik yra mėgėjų vertinamas skanėstas. Praėjusio šimtmečio 8 ir 9 dešimtmečiuose Suvalkuose gyvenančių totorių namuose koldūnams vartota geriausia mėsa su inkstų taukais. Tešla turėjo būti labai plona, bet kartu nesuirti ir nesuplyšti, kad iš jos neišbėgtų taukai. Koldūnų krašteliai dantyti. Prie jų pateikdavo krienų, bet sviestu neužpildavo….”.
Seniausi  Lietuvoje aptiktų virtinukų receptai, buvo rasti   XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Virtinukai  lenkiškai vadinami „pierogi“, o lietuvių kalba galėtume sakyti „pyragiukai ar pyragėliai“.  Tai labai panašus, bet netapatus koldūnams patiekalas. “Pierogi” gali būti  dviejų rūšių pagal tešlos pasirinkimą. Juos galima galima gaminti iš  mielinės  ir iš  bemielės tešlos.

XIX amžiuje šie pyragėlių  patiekalai buvo labai  mėgstami garsių Lietuvos didikų  Tiškevičių dvaruose. Garsus to meto intelektualas, vienas iš Senienų muziejus Vilniuje kūrėjų, Eustachijus Tiškevičius jų receptą išplatinęs Vilniuje. Didiko garbei patiekalas iki šiol vadinamas Tiškevičiaus (kartais – lietuviškais) koldūnais. Kaip ir dera lietuviškai virtuvei, šių koldūnų įdaras buvo „praturtintas“ miško grybais. Patiekalo autentišką receptą randame Vincentinos Zavadzkos 1907 metų knygoje „Lietuvos virėja“.

Štai tokie neįprasti ir įdomūs pyragėlių, virtinukų , koldūnų keliai. Veikiausiai atkeliavo į mūsų šalį su “pietiečiais” , įsiliejo į vietinę gastronomijos kultūrą, o didikų dėka autentiški rašytiniai receptai buvo išsaugoti ir išliko iki mūsų dienų.

Štai toks įdomus pasakojimas apie mūsų visų mėgstamus pyragėlius Lietuvos istorinėje gastronomijoje.

 

 

[1] http://www.lietuviuzodynas.lt/terminai/Gastronomija